La Cultura Dulce

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La tradición de la cocina dulce del país ha estado conformada por una diversidad inimaginable de preparaciones que abarcan el territorio nacional aportando matices, colores y sabores que en gran medida se han perpetuado por generaciones. Una historia que surge en el caribe colombiano cuando confluyen las culturas españolas y africanas con los saberes indígenas y sus productos locales que, para la cocina dulce de la época, se enfocaba en la transformación básica de las frutas aprovechando las bondades de sus propios azúcares o la implementación de lo que hasta el momento se conocía como endulzante natural, la miel de abejas.

La cocina dulce evoluciona con la llegada de la caña de azúcar, ingrediente promovido por la cultura persa como base de múltiples recomendaciones médicas, hacia el año 1.637 d. de C, los árabes se consideraban expertos en la producción y transformación de los tallos de caña en zumos dulces. En su proceso de expansión llega al mediterráneo y es conocida por los españoles cuando logra plantarse con éxito en tierras de Andalucía. Desde las islas canarias se transporta hacia la española en el año 1.493 durante el segundo viaje de Cristóbal Colón, y se presume que su primera plantación en Colombia se realiza iniciando el siglo XVI por gestión de Pedro de Heredia en la ciudad de Santa Marta.

La cocina dulce se engrandece gracias a los conocimientos de la cultura africana que constituye su cocina palenquera con la implementación de ingredientes adicionales a las frutas, ya se conocía su gran experiencia con el manejo del coco y frutos tropicales, pero adicional a esto se incorporaron preparaciones a base de guandú y el aprovechamiento de tubérculos como el ñame y la batata que gracias a su alto contenido de almidón mejoraban las texturas de estas elaboraciones dulces.

Luego de establecerse en el caribe colombiano fortaleciendo sus sabores con la adición de elementos como el clavo y la canela, la caña de azúcar sigue su recorrido y se conforman ingenios azucareros en tierras del pacífico colombiano, especialmente en el Valle del Cauca. Para el año 1.560 se conocieron cultivos adicionales al caribe que se establecieron en Cali y Gachetá, con trabajos arduos en trapiches, que dieron origen a la elaboración de otros subproductos como las bebidas fermentadas.

El caribe conoció las cocadas, las pastas elaboradas a base de frutas, el “mongo mongo”, las alegrías y fueron tomando otro aspecto cuando cambiaba la zona geográfica. Hacia el pacífico los dulces de leche con sus variantes conocidos como cortados y la gran importancia que cobra la transición del zumo de la caña de azúcar cuando se elabora la panela, ya que de esta manera se facilitó su comercialización, o cuando alcanza su máxima importancia luego de industrializarse para la implementación en el interior hacia el siglo XIX cuando los dulces de frutas que hasta el momento se reducían en azúcar o bajo la frase coloquial “calaban en panela”, evolucionan con influencias como la inglesa y francesa en procesos de repostería básica y avanzan hasta los desarrollos de chocolatería actuales.

Sin embargo, la versatilidad de la oferta dulce llega a los mercados con preparaciones artesanales y productos industriales con marcas clásicas apetecidas por diversas generaciones que se convierten en fieles y habituales consumidores, engrandeciendo los recursos gastronómicos que comercialmente establecen a octubre como el mes de la cultura dulce.

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