Nada nos aleja mas del conocimiento de la cocina de una sociedad
que los estereotipos que reducen de una manera elemental el saber
culinario de aquella a una sola preparacion. La idea de los llamados
“platos tipicos” ha oscurecido el conocimiento de la diversidad
culinaria en Colombia y ha condenado al silencio a nuestras variadas
cocinas regionales. Usualmente los estereotipos que encadenan a las
cocinas regionales a un solo plato provienen de afuera y esa
simplificaci6n de la cocina del otro actua en el marco de una
economia del pensamiento que se resiste a asumir la compleja
diversidad culinaria.
En lo referente a la cocina guajira desde afuera se tiende a asociarla
con un solo plato: el friche. En realidad, ese término proviene del
vocablo indígena juriche, con el que designa a una técnica: el arte de
freír y, por lo tanto, puede abarcar un conjunto de preparaciones con
matices diversos y no se limita a una sola de ellas. Puede afirmarse
que la relación de los wayuu con las carnes de cabras y ovejas es
extensa y puede comprender variadas técnicas, además de la ya
mencionada, como el asado, el guisado así como su cocción y
secado para llevarla en los viajes y consumirla como un fiambre.
Hoy traemos un plato indígena muy extendido que tiene una alta
valoración gustativa. Este es el llamado chivito pasado por agua. Su
Preparación es de una sencillez y un sabor extraordinarios. Se
enmarca en uno de los principios de la cocina wayuu el dejar
expresar a las carnes su sabor natural y tener a un solo intermediario
en esa relación con el gusto humano: la sal. Este plato es ideal
cuando los animales no han sido golpeados por el verano y están
gordos y en la temporada de herraje de los animales. También se
prefiere a una oveja o a una cabra tierna por a la delicadez de su
carne y la ausencia de almizcles.
Ingredientes: carne de chivo u oveja, sal, aceite y agua. Trozar la
carne y añadir la sal al gusto. En un caldero agregamos aceite, una
vez esté caliente añadimos la carne y mezclamos, Luego cuando la
carne empieza a soltar sus propios jugos. Añadimos un poco de agua
y dejamos a fuego medio por unos cuarenta minutos tapados. Luego
una vez la carne esté blanda y jugosa el plato esté listo.
Se acompaña tradicionalmente de yajaa una especie de bollo plano
de maíz que se hace en forma de lengua de vaca. También puede
comerse con arepa, bollo, ahuyama o funche como lo presentamos
en esta ocasión. De esta forma ampliamos nuestro horizonte acerca
de las múltiples preparaciones indígenas de la carne de cabra u oveja
en una sociedad amerindia que posee el mayor número de estos
animales en Colombia.