De Antaño
Uno de los orgullos culinarios del sur del país y de las más
elaboradas. El maíz añejo (es decir, remojando en agua durante varios
días que se va cambiando a diario a la vez que se remueve el maíz
para luego escurrirse y molerse), se mezcla con un poco de aceite o
manteca de carnes sancochadas (generalmente cerdo, res y pollo), con
arroz, papas y garbanzos cocidos y un guiso de cebolla y aliños,
generalmente comino, pimienta y sal. Una vez hecha se fríen en
aceite bien caliente y se sirven con distintos tipos de ajíes, entre ellos
el ají “acevichado”, como se le llama por llevar un picadillo parecido
al de ceviche, aderezado con salsa de tomate.
De Pipián
Estas icónicas empanadas de la región del Cauca, específicamente
de Popayán, se hacen con papas coloradas, maní tostado y molido y
un sofrito de cebolla larga, tomate, ajo y aliños como el comino y el
achiote. La masa es de maíz añejo que se rellena para formar
pequeñas empanaditas fritas en aceite bien caliente, que deben
quedar crocantes. Son un clásico caucano que infaltable en reuniones
y celebraciones. Se sirven con la también muy apetecida
salsa de maní caucana.
Bogotanas
Las empanadas capitalinas más populares son las que se hacen con
masa de harina de trigo, manteca de cerdo, claras de huevo y sal,
rellenas de una mezcla de carnes de cerdo y res molida y guisadas
con cebolla larga, garbanzos cocidos, papas amarillas (criollas),
sal y pimienta. Se terminan en una fritura en aceite bien caliente y se
sirven con rodajas de limón y ají criollo (que tienen como base cebolla
larga, ají, vinagre y cilantro).
De Cambray
Estas empanadas especiales de la región del Valle del Cauca, se
hacen con una masa de maíz cocido, queso freso molido también y
miel de abejas o de caña. El relleno tiene yuca rallada, miel, clavos de
olor y canela en polvo. Además de una combinación tan delicada, el
éxito de estas empanadas están es ‘sobar’ bien la masa, en dejar
reposar uun poco el rellno antes de usarlo y hornear las empanadas
al punto, ya que a diferencia de la mayoría estas no se fríen.
De cangrejo (crab patties)
Aunque se preparan también de res, pollo y pescado, los patties de
San Andrés, Providencia y Santa Catalina se hacen con de carne de
cangrejo aderezada con un guiso de ajo, cebolla, pimentón rojo
y papaya verde picados, vinagre y aliños, todo sofrito en aceite de
coco. La masa es de harina de trigo y las empanadas se fríen en
aceite bien caliente para que queden crujientes y doradas por fuera.