Hoy les presentaremos un plato sencillo asociado a la cotidianidad del norte de La
Guajira. En esta preparación convergen una especie vegetal de origen
prehispánico: el frijolito guajiro, llamado kepeshuuna en la lengua wayuu, y una
especie animal introducida por los europeos a la península como lo es la cabra
cuya carne, ya sea fresca o seca en forma de cecina, es uno de los pilares de la
alimentación guajira.
El frijol en sus distintas variedades forma, junto con la ahuyama y el maíz, una
triada de vegetales básica en la alimentación amerindia. Sin embargo, si este es un
alimento tan antiguo ¿quién lo introdujo en el territorio guajiro? Como muchos
bienes culturales, el nutritivo frijol es un regalo de los no humanos. Cuentan las
abuelas wayuu que esta variedad de frijol pintadito cuyo color oscila entre el
morado y el marrón fue traído por un ave, la perdiz, cuyos huevos con pintas se
parecen a la semilla de este frijol. Por ello, cuando se aparece en sueños adopta la
forma de una mujer wayuu que usa una manta cuya tela esta compuesta por
retazos. En un tiempo referencial, llamado wayuu sumaiwa, el frijol era un ser
humano que practicaba la agricultura y usaba herramientas. Su curvo cuchillo se
transform6 en la verde vaina en donde hoy vienen sus semillas.
Las preparaciones del frijol en la cocina
indígena son en extremo variadas y
comprenden platos como el poi en el que se
le combina con ahuyama, maíz y sebo, pero
en el plato de hoy vendrá acompañado con
el arroz, ese cereal oriental introducido en
América desde el siglo XVI.
El chivo fue traído por los europeos a estas
tierras y pronto fue adoptado por los
indígenas wayuu para su cría. Cuando su
carne se fríe se llama juriche y cuando se asa
se llama asijushi. Su carne junto con la de res,
y de oveja es la que se debe brindar en los
velorios y el alma de los animales
acompañaré al difunto en su viaje al
Mundo-Otro llamado Jepira. Allí no es
conveniente para la valoración social de los
muertos presentarse sin ganado. El guiso es
una de las formas más frecuentes en que se
prepara la carne de este animal. La edad de
la cabra es clave en la calidad y sabor de su
carne. Siempre se recomienda un chivo de
tierna edad para que no tenga ese sabor a
almizcle que se encuentra en los machos,
viejos.
Los ingredientes para el arroz
de frijol son: frijolito guajiro
(kepechuuna), arroz, cebollín,
sal y aceite vegetal. Se cocina
el frijol en abundante agua
hasta que ablande. Una vez
que esté blando añadimos el
aceite, el cebollín, el arroz y la
sal. El agua en donde se
cocieron los frijoles es
fundamental para darle el
sabor y la coloración deseada
al arroz. Una vez seque el arroz
lo dejamos a fuego lento por
una media hora, luego se da
vuelta al arroz y en unos diez
minutos ya esta listo.
Los ingredientes para el guiso
son: chivo tierno cortado en
trozos, ají dulce, cebollín, ajo,
pimienta de olor, pimienta
negra, aceite —_achiotado,
vinagre y sal. En un caldero
agregamos el chivo trozado,
los vegetales _previamente
picados, el aceite achiotado, la
sal y las especias. Mezclamos, tapamos y dejamos a fuego lento y esperamos a que la carne suelte sus propios
jugos, luego podemos añadir algo de vinagre al gusto. Los ingredientes de un guiso
pueden ser variados y dependen mucho del toque familiar. Ellos van desde un rango
muy básico, con pocos o ningún vegetal, hasta los de mayor aderezo. Después
cocinamos a fuego lento por unos cuarenta minutos.
Una vez listo servimos el chivo guisado con el arroz de frijol y plátano amarillo o
maduro asado y ensalada . Y al comer recordemos la historia del encuentro entre
una parte de la humanidad, que habitaba el Nuevo Mundo y domesticó el
mitológico frijol, y la otra parte de la humanidad, proveniente del Viejo Mundo, que
trajo hasta estas esta tierras el hoy muy familiar y delicioso chivo.