Hoy presentaremos una especie marina que tiene una alta valoración
estética, utilitaria y gustativa en la península de la Guajira, se trata de
warutta, el caracol: pastro de peces. Su aprovechamiento como alimento
se da principalmente por la población indígena wayuu que lo
pesca directamente de los fondos marinos en donde suele
econtrársele y también los recolecta durante el fenómeno llamado
“mar de leva”. Este se origina de la fricción del viento con las olas que
empuja las aguas oceánicas hacia la costa causando un oleaje fuerte u
llevando caracoles y bivalvos a las aguas someras y a la propia orilla
del mar en donde es recogido por los habitantes del litoral.
El mar es visto por los indígenas como un rico y extenso corral que se
halla libre de veranos, pestes, hurtos y de los estragos de las guerras.
Tiene, además, la ventaja de que los peces se cuidam solos o tienen
-de acuerdo con la tradición oral- otros seres marinos que actúan
como sus guardianes, pastores y nodrizar. Tal es el caso de warutta, el
caracol, que es considerado pastor de los seres marinos y cuya
responsabilidad es la de encerrar a los peces poniéndolos a salvo de
los pescadores humanos. Al llegar la tarde el caracol los conduce
medianre silbidos como a manadas de reses hasta sus ocultos cercados.
Con el caparazón del caracol se construye el ulupu al cortar el pico y
producit con este instrumento un sonido ronco y potente. El ulupe se
utilizaba por los pescadores wayuu para comunicarse entre la tripulación
de diversas canoas que pescaban en la noche, también para llamar el viento
y alejarlas sombras de los muertos.
El caracol suele prepararse por los indígenas de una manera muy
sencilla que permite apreciar directamente el sabor de su carne
sin la mediación de las especias. Se prepara ablandando su carne mediante
la cocción, asado o también en formda de sudado, empleando solo aceite
achiotado. Sin embargo, el caracol se consume en distintas formas a lo
largo del litoral guajiro. Hoy lo presentaremos en tres tipos de
preparaciones: guiso, arroz y ensalada.
Para prepararlo en forma de guiso los ingredientes son: caracol, ají
criollo, cebollín , ajo, aceite achiotado, pimienta negra, pimienta de
Jamaica, mostaza y sal al gusto. Lavar muy bien el caraco, desechar
los intestinos y cocinar el caracol en abundante agua con sal al gusto
hasta que la carne esté blanda. Reservar el agua, Cortar el caracol en
trozos. Sofreír en aceite achiotado las verduras previamente picadas.
Agregar una parte del agua reservada, la carne del caracol trozadas
más las especias. Cuando tengamos la espesura deseada de la salsa podemos
considerar que el plato está listo.
Preparación ensalada
La ensalada de caracol requiere los siguientes ingredientes: caracol
previamente cocido y cortado en julianas, aceite de girasol o de oliva,
pimentones, cebolla blanca, mostaza, pimienta y sal.
Cortamos las verduras en julianas. Sofreímos primero los pimentones,
añadimos las cebollas, mezclamos y agregamos el caracol. Luego
adicionamos las especias, mezclamos nuevamente y añadimos los ajíes
criollos debido a que por su textura suave requieren menor tiempo de
cocción. Tapamos y dejamos a fuego bajo durante unos diez minutos. Al
final podemos añadir aceite de oliva.
En estas tres formas podemos luego consumir y disfrutar la carne de
warutta, el caracol, pastor de peces.