Al ritmo del calypso, la mazurca y el schottische se encienden los fogones que mantienen viva la identidad gastronómica de aquellos isleños que difunden la cultura raizal, por medio de sus principales íconos. Uno de ellos, involucrado directamente en su sistema de alimentación “the black crab” el cangrejo negro, que obtuvo la protección por denominación de origen por La Superintendencia de Industria y Comercio el 22 de agosto de 2019.
El cangrejo negro es un crustáceo endémico de las islas de Providencia y Santa Catalina, que tiene su desarrollo inicial bajo el agua y al madurar en su crecimiento adopta como ecosistema los bosques tropicales.
Un recurso del cual se elaboran diversas preparaciones como las empanadas de cangrejo, muelas al ajillo, muelas en vinagre, ceviches, carimañolas de cangrejo, múltiples versiones de sopas, y un sin número de preparaciones que hacen parte del consumo local y de la oferta como atractivo gastronómico para el turismo que enmarca los territorios de San Andrés, Providencia y Santa Catalina.
Además de ser un emblema gastronómico, se considera un producto del que dependen económicamente alrededor de 1.600 familias, que han logrado especializarse por más de dos décadas en la captura, comercialización y preparación del cangrejo negro. Esta práctica ha generado como consecuencia que la especie en su caza descontrolada llegue al punto de estar en riesgo de extinción.
Por tal motivo, la Corporación para el Desarrollo Sostenible del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina “CORALINA”, implementó un periodo de veda de cuatro meses que inicia el primero de abril y finaliza el treinta y uno de julio, en los que se garantiza que su reproducción y primera fase marina de desarrollo, permitiendo que su ciclo de reproducción y captura sea sostenible.
Al rededor del consumo del cangrejo negro, se crea en el año 2014 “El Providence sweet black Crab festival” Festival del cangrejo negro dulce, denominado de esta manera por el sabor dulce característico que toma su carne, debido a que se alimenta en gran medida de árboles frutales.
Esto a su vez, es lo que diferencia a esta especie de otros tipos de crustáceos que al llevarse a cualquier desarrollo gastronómico conservan su salinidad.
Otro espacio que se crea gracias al trabajo integrado del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo con la Gobernación de San Andrés, Providencia y Santa Catalina son las Fair Tables, que tiene como propósito preservar las tradiciones gastronómicas y promover la reactivación del turismo, espacio en el que sus cocinas son lideradas por las matronas de la región.
La invitación siempre estará abierta a conocer más de la cultura raizal del archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, sus ritmos, colores y sabores en torno al consumo responsable y sostenible del cangrejo negro, que solo un territorio con estas características puede ofrecer.