Una preparacion emblematica de la cocina venezolana en navidad es la
hallaca. En este plato mestizo y delicado convergen armoniosamente el maiz,
el aji dulce, las hojas de bijao y el achiote americanos con las carnes
introducidas por los europeos como la gallina y el cerdo, mas otros
ingredientes del Viejo Mundo como la mostaza, el comino y aquellos que la
adornan como son aceitunas, pasas y alcaparras.
Documentada en las fuentes desde la época colonial la hallaca se diferencia
del tamal y también de los llamados pasteles del Caribe colombiano en la
delicadeza de su textura y en la complejidad de sus técnicas de elaboracion e
ingredientes. La hallaca tradicional ha cambiado desde los primeros albores de
la republica hasta hoy. Cuenta el autor Miro Popic que en 1871 la receta de
hallaca tradicional tenia solo 15 ingredientes, no tenia dulce ni vino, se ahadian
rodajas de huevos previamente cocidos y se podia emplear carne fresca 0
salada como la llamada cecina. Otra receta comtin de 1980 tenia entonces 32
ingredientes entre ellos salsa inglesa, vinos dulces y almendras. Como los
mapas de la cocina no se apegan estrictamente a ias lineas limitrofes que
establecen los paises, en Colombia se consumen hallacas en la region Caribe,
en Norte de Santander y en los Llanos Orientales.
En la Guajira son de consumo compún y se les considera infaltables en la
navidad y en el fin de año. Nadie cocina un primero de enero y lo más probable
es que en los hogares se consuma lo que quedó de la cena del 31 de diciembre
y tener un buen surtido de hallacas o hallaquitas en la nevera para comerlas a
la hora que se desee. Sin embargo, en cualquier lugar en que se preparen y
consuman las hallacas hay una regla inviolable: la hallaca se prepara en familia
y ello constituye un evento integrador.
Los ingredientes comunmente empleados en la Guajira son los siguientes:
harina de maiz, hojas de bijao, pollo, cerdo, ají dulce, pimentón, cebollin, ajo,
cebolla, mostaza, vinagre, sal, aceite achiotado, pimienta negra, comino,
alcaparras, aceitunas y cebollitas encurtidas. Esta receta se apróxima a la
tradicional venezolana de 1861 descrita por José Antonio Diaz en su obra El
agricultor venezolano que a las más complejas recetas actuales . Sin embargo,
como en toda preparacién existen variantes familiares en sus ingredientes y
técnicas.
Para hacer el picadilloque al halalca llevará en su interior se cocinan el pollo y
el cerdo con ajo, sal y cebollín. Una vez cocidas las carnes reservamos esa
agua. A continuación, desmenuzamos el pollo y picamos el cerdo. Luego en un
caldero ponemos las carnes con las verduras y agregamos aceite achiotado,
pimienta negra, mostaza, cebollín, comino y ajo y un poco del agua que
habíamos reservado. Lo dejamos cocinar por unos 15 minutos. Es
recomendable dejarle suficiente líquido porque este va a ser empleado en la
hallaca.
Para elaborar la masa colamos el agua que habíamos reservado y le añadimos
mostaza, un punto de vinagre y verificamos que esté bien de sal, con este
líquido tibio amasamos la harina de maíz hasta que tenga una consistencia
muy suave. Se lavan las hojas de bijao con agua tibia, se limpian y se secan
bien y luego se les unta un poco de aceite.Hay quienes las pasan por calor
para asegurar su maleabilidad. Se hacen pequeñas bolas de masa y las
aplastamos sobre la hoja engrasada buscando que la masa sea lo mas deigada
posible para lograr una textura delicada en las hallacas.
Para armar las hallacas untamos un poco de la salsa del picadillo sobre la masa
para que esta absorba el sabor. En el centro de la masa ponemos el picadillo y
adornamos con aceitunas, alcaparras, cebollitas encurtidas y las uvas pasas.
Luego cerramos la masa como se cierra un pastel con su contenido dentro.
Una vez hecho esto procedemos a amarrar las hallacas de manera vertical y
horizontal. Envolver cuidadosamente las hallacas en las hojas y amarrarlas
constituye todo un arte y una muestra de habilidad culinaria.
Finalmente, en una olla con mucha agua agregamos un punto de sal y un
punto de vinagre y cuando esté hirviendo introducimos las hallacas durante
unos cuarenta minutos. Una vez pasado este tiempo las dejamos reposar y una
vez hecho esto ya están las hallacas listas para consumir y aderezar nuestras
navidades con su delicado sabor y con el sedimento de la memoria que cada
año portan consigo.