El plato que presentamos hoy es una de las fórmulas más tradicionales del
aprovechamiento de la langosta en la península de la Guajira. Ello se refleja
tanto en la técnica utilizada como en la valoración gustativa y estética de la
carne de este crustáceo. Esta valoración se fundamenta en los criterios de
equivalencias que los pescadores indígenas establecen entre seres marinos y
seres terrestres basadas en el principio de unidad de rasgos morfológicos. Por
su forma y carácter ornamental se equiparán gallinas finas (kalina) y langostas
(ounolú). Los buceadores indígenas presumen en sus cantos de la existencia
de langostas en el mar como lo haría el dueño de un extenso corral con sus
gallinas.
En el mar los seres están socialmente interrelacionados y mientras que
algunos peces se cuidan los otros seres marinos tienen guardianes, pastores
y nodrizas. Tal es el caso wakuuko, una variedad de pez escorpión, que
vigila a las langostas como un pastor a sus ovejas. Para ello el wakuuko, un
indio kasina por su apariencia primitiva, dispara flechas que son sus venenosas
espinas a los buceadores que introducen las manos en las oqueadades del mar
las que causan fuertes dolores y fiebres.
La langosta “pasada por manteca” es una sencilla técnica que puede ser
aplicada también en las carnes. Esto implica que el empleo del aceite será muy
leve y de ninguna manera será una fritura ni mucho menos un guiso. Se busca
que la suave carne de la langosta se exprese sin mediaciones intensas y ello
incluye el tipo de aceite empleado que en este caso será un exceso aceite de la
republica que no se vendía y se envasaba en pequeños frascos que se medían
por onzas. La suavidad es el criterio que guía su preparación; suavidad en las
medidas, brevedad en el tiempo de cocción, delicadeza en el usos de sus
ingredientes y mesura en las porciones servidas.
Quizás la expresión “lo pasaron por manteca” pueda provenir de allí para decir
que una persona no le dieron la cantidad que esperaba recibir o la excluyeron
en la repartición de las utilidades de un negocio.
Los ingredientes que emplearemos son: langosta, aceite de oliva, sal, cebolla,
pimienta y vinagre. En una olla se pone a hervir abundante agua con sal
marina. Una vez hierva, agregamos las langostas enteras y cuando estas
cambien de color en pocos minutos apagamos el fuego. Luego una vez
reposadas comenzamos a retirar el caparazón y los intestinos de la langosta
con los que debemos tener cuidados de retirarlos completamente. A
más o menos gruesos. Agregamos el vinagre y la pimienta al gusto. Cortamos
la cebolla en brunoise, seccionándola en dados pequeños (de 2 a 3 mm.) En un
caldero a fuego medio añadimos el aceite de oliva y la cebolla cortada,
mezclamos durante un minuto y luego adicionamos la langosta. Se
recomienda que esta ligera cocción sea menor a cinco minutos.
Todo se aprovecha de la langosta pues con la carne de las patas podemos
hacer una sustanciosa crema que sirva como entrada.
Cuando se sirve el almuerzo se acompaña de arroz blanco y ensalada u otro
acompañante de su preferencia. Luego servimos y nos cercioramos de que
ninguno de los invitados haya sido pasado por manteca.