MAR Y COCINA DE PRINCIPIO A FIN

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Rafael Enrique Padilla, ‘Pincho Padilla’, cocina desde los nueve
años. Desde un poco mas que eso sin embargo, se entrenó en
comer pinchos -o chuzos—, acompañados con bollo limpio de
maíz en la época, para hacerle cuartada a una tía en sus veladas
románticas. Cuanto mas duraba la visita de novios mas pinchos
comía él, mas “pincho” parecía, según su tía.

Aprendió de sus abuelos paternos de sangre samaria el gusto por
la cocina. “Una saz6n del diablo esa”, dice. El hecho de que no
hubiera nevera, ni estufa a gas, ni hornos hizo que su aprendizaje
de las técnicas de hornear, asar, y conservar en general, fuera algo
mágica. Su abuela ahumaba, salaba y grillaba en lefia de distintas
maneras para que las carnes y otros alimentos no se pudrieran.
Recuerda por ejemplo que la United Fruit Company traía en esa
@poca una especie de recipiente ovalado que funcionada como
horno al ponerse sobre un anafe en el que ella asaba el pavo con
brasas de carbón.

Una sopa improvisada de tomate natural con cebolla natural que
le hizo a su papa para curar una resaca con la que qued6 “como
nuevo”, fue su primer plato. Amor y recursividad y ‘hacer mucho
con poco’ marcaron su manera de cocinar desde entonces y su
espíritu de restaurantero. Y así sigue siendo casi sesenta años
después de esa primera sopa.

Pincho es amante del mar y por eso su especialidad siempre han
sido los pescados y mariscos. Recuerda comer erizos acabados
de coger con solo limón, en las aventuras marinas con su papa.
Después de trabajar un tiempo en gastronomía y turismo en
Estados Unidos, monto su primer restaurante en La Escollera, en
el año 75. Y luego otro en el área del Rodadero también. Y
algunos otros proyectos en el transcurso de los años, incluyendo
uno en Bogotá. Su último restaurante en Santa Marta se llama
Cefalópodos en el Parque de los novios, especializado en pulpo,
calamar y varias clases de moluscos. Por la coyuntura ahora
mismo tiene un restaurante virtual que piensa proyectar
siguiendo la misma propuesta gastronómica que ha tenido mucha
acogida: comida mediterránea, estofados, pizzas y pastas, aves
enteras al horno y, por supuesto mariscos y pescados.

Entre historias de fogones Pincho atesora con tranquilidad el
privilegio de haber sido intimo amigo de Gabriel García
Márquez—su mama fue al colegio en Aracataca con Gabo-, y de
otros personajes ilustres como Alejandro Obregón, quien le pinto
una barracuda de ojos azules para uno de sus restaurantes.
También tiene anécdotas con Marta Traba, Álvaro Mutis y otros
talentos del mundo cultural colombiano.

¿Qué le falta hacer entonces en medio de viajes, cultura y tanta
cocina? “Comprar un bote, montar un restaurante en él y pasar
mis últimos días abrazado a un cuchillo, una sartén y una
cuchara”, responde sin dudar.

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