TAN ESPECIALES COMO COLOMBIANOS

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El café es una planta que se cultiva en regiones tropicales y subtropicales (en el llamado
“Bean Belt”) y de la cual se usa el fruto para preparar infusiones mayormente, pero también
licor y derivados menores. Desde finales del siglo XIX su cultivo ha permitido que Colombia
tenga una representacién importante en el mercado internacional, que ha significado un
modo de subsistencia para miles de familias de las zonas rurales del país. Actualmente es el
tercer productor del mundo, después de Brasil y Vietnam.

La Organización Internacional del Café (OIC) distingue cuatro tipos de café de acuerdo a su origen y cualidades siendo el café suave colombiano (arábicos) uno de ellos. Los otros tres: robustas, naturales brasileños (arábicos) y otros suaves (arábicos).

Del total de los 160 millones de sacos de 60 kg que se producen en el mundo, Colombia
produjo casi 15 millones en 2019, siendo sin embargo el Único que cultiva exclusivamente
arábico, de los 10 principales países productores (junto con México en el décimo lugar de
producción). La calidad de cualquier café tradicional o especial depende de los cuidados en
su cosecha y postcosecha (despulpado, fermentación, lavado y secado). Y del tostado, que,
antes de ser consumido, es determinante para lograr una buena taza y su aroma definitivo.
Huila, Antioquia y Tolima representan el 42% del área sembrada en toda Colombia, aunque
departamentos como Santander representa mas del 40% del área total sembrada en
aproximadamente 600.000 fincas cafeteras. Del cultivo y procesamiento de este grano
dependen alrededor de 550.000 familias en todo el país. Cada café especial con su aroma y
cualidades Únicas, cuenta la historia de cada una de estas fincas y de las familia cultivadoras.

Técnicamente hablando, un café especial es el que tiene un puntaje superior a 80-85 en la
escala de la Asociación de Cafés Especiales—SCA por sus siglas en inglés—, teniendo como
criterio su aroma, sabor, forma y acidez entre otras características. Los profesionales
premian alta acidez y cuerpo y los consumidores suavidad y dulzura.

La Federación Nacional de Cafeteros ha dividido en tres grandes categorías este tipo de
cafés: de Origen, Sostenibles y de Preparación. Reflejando el gusto mundial y, cada vez mas,
el local, estas tres categorías crecen en Colombia; los productores se interesan por mejorar
sus procesos de producción y procesamiento y restauranteros, baristas y otros actores del
sector gastronómico trabajan de la mano con ellos para ofrecer una taza de verdad especial
a sus clientes. Ya que el valor de un café no solo depende de la cadena de producción y su
respectivo contexto biocultural, sino del arte de prepararlo y del entorno en el que se toma.
Cada taza, en un momento de tiempo y espacio especifico, hacen parte de un patrimonio
gastronómico con todo el potencial para seguir floreciendo.

*La revista Diners actualizó hace poco una lista de 70 cafés colombianos de todo el
país que trabajan en mantenerse o entrar en el sector de! mercado de los cafés
especiales que puede servir como guía:
https://revistadiners.com.co/gastronomia/72709_por-todo-el-pais-70-marcas-
de-cafe-colombiano-que-debe-conocer/

Destacados

Colombia tiene hoy siete
Denominaciones de Origen
Protegidas (DOP) para café
conferidas por la Superintendencia
de Industria y Comercio: Café de
Colombia (café verde) (2005), Café
de Cauca (2011), Café de Nariño
(2011), Café del Huila (2013), Café de
Santander (2014), Café del Tolima
(2015) y Café de la Sierra Nevada (2015).

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