Hay un pez cuya carne es de una nobleza extraordinaria por su condición gelatinosa lo que
le otorga una maleabilidad no encontrada en otros animales del mar que gozan de mayor
prestigio en cuanto a la calidad de su sabor como son el mero, el pargo o el dorado. Ese
pescado es el macabí. Hasta hace pocos años los pescadores indígenas solían obsequiarlo
porque o se le otorgaba ni un valor estético ni una alta demanda comercial. Cuando se
quería resaltar la poca gracia física por su delgadez de un ser humano se decía “es tan
flaco como un macabí”. De manera que dicho pez era principalmente un referente para la
delgadez de los seres vivientes. Para colmo, sus numerosas espinas hacían difícil la
preparación de su carne a quien no conociese la forma adecuada de su aprovechamiento.
Por algo su nombre en inglés es bonefish.
Cuando obtenemos los productos del mar directamente de los pescadores, y no de los
refrigeradores de los supermercados, podemos aprender mucho acerca del valor singular
de la carne de cada especie marina y recibir información basada en la experiencia vivida
acerca de su adecuado tratamiento y preparación. Así sabemos que las espinas del macabí
no son un obstáculo insalvable para cocinarlo en distintas formas y que al saber extraer su
carne obtendremos una recompensa gustativa invaluable y unca carne dúctil que
ensanchará la imaginación de quien disfrute la experiencia de la cocina.
Hoy lo presentaremos bajo una modalidad ampliamente extendida en el Caribe continental
e insular y con un profundo arraigo histórico: las albóndigas de pescado. El nombre
albóndiga nos lleva a las profundas raíces árabes de la cocina española. La Real
Academia la define como “cada una de las bolas que se hacen de carne o pescado picado
menudamente y trabado con ralladuras de pan, huevos batidos y especias, y que se comen
guisadas o fritas”. La palabra albóndiga procede del árabe hispánico albúnduqa, y este del
árabe clásico bunduqa.
Para preparar el macabí, descamamos primero el pescado, luego le abrimos con un corte
longitudinal. Una vez abierto raspamos con una cuchara la carne desde la cabeza a la cola
siguiendo su lomo o espinazo. Al obtener la carne revisamos que no se encuentren en ella
escamas o espinas. Lo que obtendremos es una masa maleable lista para aderezar, con esta
masa pueden hacerse las albóndigas, hamburguesas, rollos, salchichas y pequeñas bolas
de pescado. Aderezamos la masa con sal, pimienta, ajo, vinagre y mostaza.
Ingredientes
Luego de esta masa le damos la singular forma esférica a las albóndigas y preparamos un
sofrito en aceite achiotado con ají dulce, cebollín, ajo y tomate. Añadios las albóndigas
y luego volteamos al pasar uno siete minuto. A esto puede añadirse algún elemento
aglutinante tales como fécula de maíz o migas de pan rallado.
Las albóndigas de macabí pueden servirse al almuerzo acompañado de arroz de verduras o
arroz blanco y ensalada. También haciéndolas como pequeñas bolas de pescado fritas o en
forma de rollo pueden servirse como un entremés o una picada que se acompañe de una
salsa española o una salsa tartara y pan.
De esta forma disfrutaremos de una de las más nobles y maleables carnes de pescado del
Caribe y nos olvidaremos de su antigua condición del macabí como referente de la extrema
delgadez.