El cerdo ibérico fue entre todo el ganado introducido por los europeos uno de
los primeros en adaptarse prontamente a las distintas regiones de América. Su
transporte en los barcos era fácil pues no ocupaba mucho espacio, su
condición de animal omnívoro facilitaba su alimentación y engorde, no
requería de mayores cuidados y además se reproducía muy rápidamente. En
las grandes islas del Caribe se expandid con prontitud y de allí siguió por el
continente desde Nueva Espacia hasta las tierras del Perú.
En su célebre obra, Milicia Indiana, Bernardo Vargas Machuca recomendaba
estimular el interés de los indios por la cría de animales y especialmente “darle
a los caciques algunas cabezas para que críen y algunas yeguas en las que
anden y a los indios hacerles criar la gallina y el puerco”. De esta forma el cerdo
se expandió por el Caribe insular y continental y su carne se emplea en
decenas de preparaciones en diversos países. En el territorio guajiro lego
tempranamente y fue incorporado tanto por la población criolla como por los
indígenas que los crían en estado semisalvaje pero que no hace parte de la
dieta tradicional wayuu. En contraste, en todo el territorio criollo guajiro la
carne de cerdo se prepara en múltiples formas y en lagunas comarcas se
conserva en embutidos como el chorizo.
La memoria popular conserva anécdotas del gusto por el cerdo de grandes
glotones épicos como Chema Vanegas. De este se cuenta que habiéndose
disgustado con un primo muy cercano se habían desafiado hasta la muerte.
Pasado el incidente uno de ellos quiso reconciliarse con su familiar al que de
verdad apreciaba por lo que fue hasta donde Don Ramon Pana, tío de ambos,
para pedirle su consejo. Este le dijo que buscase en el mercado de Riohacha el
pernil de cerdo mas rosado y hermoso y lo llevase consigo hasta el
asentamiento costero de Musichi en donde residía su disgustado primo. El
transporte en las primeras décadas del siglo XX era por mar y había que
hacerlo en un artesanal cayuco de motor. Supo Chema Vanegas que su primo
vendría a verle. Se armo con un rifle Winchester y dicen que se paseaba
iracundo por la playa con la intención de no dejarle poner un solo pie en tierra,
Cuando la peque{a embarcación se acercaba a la costa Chema apunto el arma
a la cabeza de su familiar con la intención de dispararle. Sin embargo, a
cincuenta metros de la orilla aquel levanté el pernil de cerdo y Chema quedo
encandilado por la prometedora exquisitez de su carne y cuando el cayuco
lego a la orilla, arrojé el rifle y grité “así no se mata un hombre”, luego tomó la
pierna de cerdo y abrazo agradecido a su primo.
EI plato que presentamos hoy es el arroz de cerdo que tiene un amplio
horizonte en el Caribe en países como Cuba, Costa Rica y Colombia. En
nuestra regios suele comerse apastelado de manera que mantiene una
consistencia húmeda y con el grano de este cereal abierto. Los ingredientes
son: pulpa y costilla de cerdo, arroz, cebollín, ajo, zanahoria, ají criollo, alverja,
mostaza, vinagre, pimienta negra, pimienta de olor, alcaparras, aceite
achiotado, y sal Trozar la carne de cerdo y picar las verduras. En un caldero
ponemos ‘la carne de cerdo y agregamos la pimienta negra, el aceite
achiotado, el vinagre y las verduras. Mezclamos, tapamos y dejamos
cociéndose a fuego medio durante unos siete minutos. Luego añadimos agua
en una proporción de cuatro tazas de agua por cada taza de arroz. A
continuación, adicionamos la mostaza, la pimienta de olor una vez que hierva
ponemos la zanahoria picada y el arroz previamente remojado y dejamos a
fuego medio tapado durante unos veinte minutos. Pasado este tiempo
añadimos las alcaparras y las alverjas. Volvemos a mezclar, tapamos y dejamos
Por unos quince minutos mas hasta que el arroz haya absorbido el agua y el
grano este totalmente abierto.
Tradicionalmente este arroz apastelado se acompaña con plátanos ya sea
asado u horneado y también si lo desea puede emplear una ensalada. Luego a
brindar por la memoria de Chema Vanegas.
Nota. Agradecemos a nuestra amiga Esther Sánchez por todo el apoyo que
nos ha brindado para ambientar nuestra mesa de cocina guajira dominical.