Derivado de la guayaba presente de manera silvestre en territorios que abarcan los departamentos de Santander y Boyacá, inicia de manera artesanal logrando establecerse como un ícono regional, “el bocadillo veleño”.
Una tradición campesina consolidada en municipios específicos como: Puente nacional, Vélez, Barbosa, Guavatá y Moniquirá, que logra su máxima distinción con la masificación de un noble producto, resultado del trabajo de manos laboriosas que se dedican a la producción, desarrollo y elaboración de una pasta compacta obtenida de la combinación de la pulpa de la guayaba con el azúcar blanco.
El bocadillo veleño cuenta con registros históricos desde la época de la república neogranadina (1.830 – 1.862) en donde se conoce de su elaboración artesanal en las casas de las familias de Vélez y Moniquirá. Se presume que su receta también estuvo dentro de la cocina conventual y su producción en estos claustros sirvió de soporte financiero para las actividades de las religiosas.
Sin embargo, se le adjudica el inicio de la producción a las señoritas Azucarates, de origen veleño, y posterior a esto a la familia Roa quien adicionó el huevo aportando mayor estructura y brillo.
Para su elaboración se requieren dos tipos de guayaba, la guayaba blanca y la guayaba roja. Su proceso puede tener un tiempo promedio de ocho días y es importante el nivel de madurez de la fruta, que debe ser lavada y desinfectada para luego extraer su pulpa. De la combinación de la guayaba con azúcar blanco se obtiene una pasta espesa que al perder temperatura se solidifica permitiendo su corte en pequeñas porciones.
Su presentación clásica tiene dos capas externas de guayaba blanca y el centro de guayaba roja, cuenta con dos especificaciones. El bocadillo tradicional en el que su capa roja oscila en los cuatro centímetros y sus capas blancas un promedio de tres milímetros, y el bocadillo extrafino que tiene las tres capas del mismo tamaño, dos capas exteriores de guayaba blanca y una interior de guayaba roja, cada una con 1.5 cm.
Su envoltorio se realiza con hoja de bijao, otra planta silvestre que después de un proceso de lavado o sancochado, se expone al sol y al sereno por un tiempo promedio de cinco días con el propósito de secar la hoja, durante este tiempo se blanquea perdiendo su pigmentación inicial.
Por medio de la resolución 37563 del 15 de junio de 2017, la Superintendencia de Industria y Comercio SIC, declara la protección de la denominación de origen del bocadillo veleño permitiendo que únicamente los productores y fabricantes de la región de Vélez Santander tengan la autorización para mencionar el nombre de ese punto geográfico en la comercialización de este producto.
Los municipios de Moniquirá y Vélez cuentan con sus propias rutas del bocadillo, como un atractivo turístico que le permite a sus visitantes conocer con mayores detalles el proceso de producción de este emblema nacional.
El bocadillo veleño se ha convertido en uno de los principales referentes del país a nivel internacional, y su consumo también se ha involucrado dentro de las dietas de deportistas de alto rendimiento que promueven los beneficios de este producto que tanto locales como foráneos catalogan como un manjar.