Hoy presentaremos un plato propio de la antigua Provincia de
Padilla. Este adquiere un carácter emblemático en el histérico
municipio de San Juan del Cesar en cuyas alturas nace el singular
y musical río que, corriendo en dirección contraria al mar, le da el
nombre al hermano departamento del Cesar. Así, una canción de
Marciano Martínez, llamada Con el alma en la mano, expresa un
torrente de amor por su tierra y ,al mismo tiempo, alberga en sus
letras un carácter pedagógico sobre esa corriente fluvial:
“Porque yo siento corre por mis venas
la sangre del indio como un manantial
ya que mi madre una vieja atanquera
mi padre un guajiro, como el río Cesar”
La preparación de hoy es el llamado arroz de libro. El libro o
librillo es la tercera de las cuatro cavidades en que se divide el
estómago de los rumiantes. Esta parte de la vaca se prepara en
múltiples formas en diversas sociedades del mundo bajo la forma
de, caldos, sopas y guisos. Es importante en la cocina judia de
Túnez, es clave en la llamada “guatita” de Ecuador y lo
encontramos en distintas partes de Sudamérica y Europa a veces
bajo nombres genéricos muy amplios como panza o mondongo,
y combinado con las llamadas tripas de la vaca.
Estas partes de las entrañas de los rumiantes servían en la
antigüedad para practicar una forma de adivinación llamada
aruspicina de la cual se deriva el nombre de arúspices que
designa a quien mediante el examen de las entrarías de un animal
puede adivinar el futuro.
El arroz de libro es un plato muy valorado en la cotidianidad de
los sanjuaneros y suele ser preparado como almuerzo en un
domingo o un plato para consumir a media tarde cuando se les
antoje, También es parte de la llamada gastro política de los
sanjuaneros y se puede ofrecer a un huésped muy apreciado que
venga de otras partes de la comarca.
Los ingredientes básicos de ese plato son: libro, arroz, vinagre
criollo, ají dulce, cebollín, ajo, pimienta negra, pimenta de olor,
zanahoria y aceite achiotado. Su preparación implica cuidados
extremos como el de verificar que el libro esté muy bien lavado y
limpio de impurezas.
Ingredientes
En un caldero agregamos el libro cortado, las verduras picadas,
las especias y el punto deseado de vinagre criollo. El vinagre
criollo es fundamental en esta preparación, De este vinagre
casero hay muchas variantes y guisos o toques familiares, aunque
usualmente lleva: ají dulce, ají picante si se quiere, comino, ajo
cebollín, pimienta de olor y vinagre blanco, este Ultimo puede ser
sustituido por agua de maíz o agua de pifia. Se enfrasca y se deja
al sereno.
Se cocina el libro ya limpio en agua con un punto de sal hasta que
este blando. Se reserva el agua y se corta el libro en trozos.
Guiso
Con todo esto se hace un guiso.
Agregamos el agua reservada y
un poco mas del vinagre criollo.
Una vez hierva agregamos el
arroz, revolvemos y tapamos a
fuego medio bajo. Se tapa
justamente porque se trata de
un arroz htimedo y no de un
arroz “volado”. Se mezcla dos
veces mas y la cocción de este
arroz demora unos cuarenta y
cinco minutos.
Arroz de libro con plátanos
Se acompaña generalmente de yuca cocida, esa milenaria raíz
americana que en el sur de La Guajira es el acompañante de
numerosos platos.