Hoy presentamos un plato que en muchos hogares del territorio guajiro es
parte de las comidas cotidianas tanto en el desayuno como en el almuerzo. Se
trata de la preparación de las asaduras que son el conjunto de las entrañas de
un animal: corazón, pulmones, hígado y riñones. En este caso hablaremos de
las asaduras de las cabras u ovejas a las que comúnmente se les llama en
diminutivo: “asaduritas”. Aunque dichas entradas o entresijos pueden
consumirse asadas es muy extendida la preferencia por el guiso como forma de
preparación. En España se le llama a este plato asadurilla de cordero en salsa.
Este se encuentra muy extendido en el Caribe continental e insular con diversas
variantes en sus ingredientes. Puede encontrarse en los estados de Zulia, Lara
y Falcón en Venezuela y también en La Guajira colombiana y venezolana.
La asadura de cabra se consigue fácilmente en los puestos de los mercados
Públicos del norte de La Guajira o bien en los lugares en donde los indígenas
wayuu sacrifican cabras y ovejas. Es conveniente anotar que el departamento
de La Guajira ocupa el primer lugar en el país en número de cabezas de ganado
caprino con mas de 900,000 animales. Estos son criados principalmente por
indígenas wayuu en sus áreas de resguardos.
Como obtuvieron los wayuu acceso a los distintos tipos de ganado? En las
narraciones cosmológicas de los wayuu contemporáneos algunas especies
fundamentales para su subsistencia se derivaron de la transformación de otros
animales. Tal es el caso del ganado, obtenido por los humanos en áreas del
litoral como las salinas cercanas al arroyo de Pájara, en la zona costera de
Carrizal (Uribia). De acuerdo con este relato las tortugas marinas y algunos
peces salían del mar por las noches a pastar en áreas terrestres y antes de la
salida del sol retornaban a las aguas marinas. Extrañados por los sonidos que
hacían estos grandes animales los humanos decidieron capturarlos empleando
sogas durante la noche. Una vez salieron del medio marino muchos de ellos
fueron enlazados y son los antecesores de las vacas, cabras y ovejas actuales.
Aquellos pocos que escaparon de la acción humana intentaron retornar al mar,
pero al salir el sol quedaron convertidas en rocas en medio de las salinas. Aun
pueden verse hoy estas piedras en un lugar mítico llamado las tortugas de
Pájara, dando en la distancia forma un espejismo que se repite periódicamente
en el desierto pues al ser vistas desde lejos las rocas se asemejan a un rebatido
de ganado que trata de atravesar aguas someras y retornar el mar.
Los ingredientes para la preparación de este plato son los siguientes: una
atadurita de cabra o de oveja, ají dulce, cebollín, ajo, pimienta negra, pimienta
de olor, vinagre, sal y aceite achiotado. Lavamos bien la asadura y la ponemos
a cocinar en un recipiente con agua y sal al gusto por unos quince minutos. Una
vez cocida la dejamos reposar y la troceamos. Cuando se hace para el
desayuno los trozos son mucho más pequeños que cuando se consume para el
almuerzo.
Ingredientes
Corte grueso y corte mas delgado apra desayuno
En un caldero vertemos la atadurita troceada y las
verduras previamente picadas. Añadimos las
especias y el aceite achiotado que le dará color.
Preparación del guiso
Sofreímos durante unos ocho minutos, mezclamos,
luego añadimos algo de agua y tapamos.
Cocinamos a fuego lento durante unos quince
minutos y estará listo el plato.
Asadurita al almuerzo con arroz blanco
Si lo servimos para el desayuno su acompañante
seré una arepa blanca de maíz y si lo servimos para
el almuerzo en su versión sencilla tradicional se
acompañará de arroz blanco y plátano. Puede
también adicionarse aguacate o reemplazar el
plátano por un guineo manzano si así lo desea.
Luego procederemos a consumir las entradas de
unos animales transformados que como los peces y
las tortugas también vinieron del mar.