Si hay un plato asociado a la memoria gustativa de los habitantes de La
Guajira y especialmente a la de los nacidos en Riohacha es el salpicón de
cazón. El cazón es un nombre que en el ámbito del Caribe suele darsele a
varias especies de juveniles de tiburón, aunque en términos más precisos
este puede corresponder al Carcharhinus porosus llamado en inglés Small
tail Shark.
La preparación en salpicón de este tipo de pescado es amplia y va desde la
isla de Margarita a México, sin embargo, los ingredientes como vegetales y
especias varían de un lugar a otro por lo que el espectro de los salpicones
de caz6n es amplio en América. Aunque su presencia esta documentada en
todo el Caribe colombiano la demanda y el aprecio de su carne varia
significativamente de una zona costera a otra. En la península de La Guajira
se le otorga una gran valoración a este pescado y tiene una alta demanda en
el mercado. Al igual que otras especies marinas el tiburón se usa también de
forma medicinal aprovechando su aceite para tratar afecciones
respiratorias. Asimismo, la carne del cazón se emplea para contener
trastornos estomacales.
El tiburón, llamado ptyii en la lengua wayuu, esta-asociado a muchos
relatos indígenas. Los pescadores lo consideran una especie de jaguar
marino y como tal pertenece al clan Uliana. Los tiburones siempre rodean y
custodian a Pulowi, ser hiperfemenino que es considerada la dueña de los
animales del mar, y anuncian su presencia. Una narración explica porque los
tiburones tienen dientes filosos con los que destrozan a sus presas. En un
tiempo transhistórico las vaginas de las primeras mujeres tenían dientes y
no podía haber descendencia humana. Wolunkaa, la mujer de la vagina
dentada, se solazaba al pie de un arroyo sentada en una silla de piedra
mientras era espiada por unos mellizos mitológicos. Cuando Wolunkaa se
bafaba uno de los mellizos espero pacientemente y dada la oportunidad le
disparé una flecha que arranco los dientes de su vagina. Con la sangre
derramada tiñeron sus plumas de rojo algunos pájaros como el lisho o
cardenal guajiro y también aves marinas como los flamencos rosados. Los
amenazadores dientes de la vagina de Wolunkaa se encuentran hoy en la
boca del tiburón
Ingredientes
Los ingredientes para este
salpicón son: cazón, cebollín, ají
dulce, ajo, sal, vinagre aceite
achiotado y pimienta.
El cazón escogido debe ser un juvenil pues la carne de un tiburón
grande es áspera y no obtendremos la misma textura y sabor. La
carne del cazón se lava y se cocina con todo y piel unos diez
minutos en agua y sal. Luego se deja reposar y estando aun tibio
se procede a quitarle la piel. Posteriormente se desmenuza y se le
agregan pimienta y vinagre.
En un caldero hacemos un sofrito con el aceite achiotado que le
dará color, agregamos el ají dulce, el cebollín y el ajo. Luego
añadimos el cazón desmenuzado y revolvemos para que el color
sea parejo al igual que la distribución de los vegetales que
componen el sofrito. Este proceso debe tomar solo entre siete y
diez minutos pues la carne del cazan es sumamente tierna y no
requiere mucho tiempo al fuego.
Si lo preparamos para el almuerzo la gramática de la cocina guajira
tradicional prescribe acompañarlo con un noble arroz blanco que
realzara el sabor del cazón y con tajadas de plátano amarillo que
aportando ese toque dulce que el inolvidable gastrónomo Lacydes
Moreno decía que era frecuente encontrar en muchos platos del
Caribe colombiano. No debemos olvidar al comerlo dar las gracias
a Pulowi de mar por haber proporcionado a nuestra mesa la carne
de uno de sus mas fieles soldados.