“La cocina monteriana es rica y diversa. Es el paisaje de región lo que se refleja en los platos,
tanto en la parte costera como en la interior”. Así ve y siente la cocina de Montería y la zona
que la enmarca, Diana García, chef monteriana y dueña del restaurante Diana García, Chef en
Movimiento (en Bogotá). Con casi cuatro décadas de experiencia en las cocinas, pocas
personas conocen mejor que ella la gastronomía caribeña y el mundo de los restaurantes, el
catering, la hospitalidad, las buenas técnicas.
Nos cuenta que el plátano, el ají dulce, la yuca, el queso costeño, la leche, la berenjena, el
coco, entre otros, son productos tradicionales que se siguen usando con mucho
conocimiento y gusto. El plátano, por ejemplo, en fritos, en sancocho y en cocidos. Y en el
famoso cabeza de gato, un puré de plátano verde sazonado con guiso de cebolla y tomate,
servido con queso costeño rallado y suero costeño. El mismo plátano verde que se come
frito al desayuno en la costa, y cocido con café con leche y queso al desayuno en el interior.
Y que sigue siendo protagonista en las tradicionales mesas de fritos a pesar de compartir
escenario con arepas, carimañolas y otras masas rellenas.
También el ají dulce, que cada vez más chefs además de ella, incluyen en sus cocinas en
confituras, mayonesas, salsas y conservas; sin dejar de lado el famoso y laborioso chocho de
ají, en donde este se pela antes de guisarse. De otro lado, el alto consumo de camarón y de
pescado, principalmente pargo rojo, lebranche y sierra, que se preparan fritos y en
sancochos.
Y por supuesto el coco, usado a diario en las casas monterianas—como la que ella misma
recuerda de niña con agrado—, para hacer el arroz con coco blanco, el de todos los días; y el
oscuro con titoté (fritura de la primera leche del coco que se carameliza en pequeños
‘chicharrones’) para momentos especiales.
Los dulces son otro capítulo de la cocina tradicional monteriana y caribeña que en términos
generales no se desdibuja, aunque algunas recetas se hagan poco ya. Los llamados ‘dulces
de mercado’, como Diana los describe: el de coco, papaya y tomate, o la mezcla de papaya,
tomate y pifia con rajas de canela en almíbar también, muy especial: y el de corozo, icaco,
nispero, zapote y guayaba agria. El famoso bienmesabe, que en el caso de esta región es una
mezcla suave de batata, coco, azúcar y canela, pero que junto con algunos almibares de
frutas se prepara cada vez menos. Y el icónico mongo mongo, la famosa jalea preparada con
siete frutas en época de Semana Santa, que se guarda para el resto del año. Una exquisitez
del trópico que se acompaña con queso costeño (no necesariamente salado) y un buen café.
También fines suaves y húmedos, y la jalea de tamarindo mezclada con merengue. O el
bocadillo de plátano maduro.
Pero, sin duda, si algo define la esencia de esta cocina para esta queridísima chef colombiana
es el uso del suero costeño. En mote, con plátano y patacones en todas sus versiones y, en
‘su propio caso, para rellenar pastas, o aderezar huevos al desayuno y otros platos que ofrece
en su restaurante. También resalta con satisfacción como todavía la gente espera el peto de
maíz a las cinco de la tarde que se ofrece en las ventas callejeras. Sin dejar de lado el uso de
subproductos simbólicos de la costa como el ron blanco, la Kola Román y, mas,
recientemente, los quesos, yogures y otros lácteos hechos a partir de la leche de búfalas
criadas en la región, con los que también esta experimentando.
Con su impecable profesionalismo, Diana se inspira en el paisaje culinario de su tierra para
recrear y seguir proyectando la cultura de toda una región.