La llamada Nochebuena en Popayán es un gesto, un práctica, un
regalo que simboliza comunidad, cuidado y gratiud.
Una bandeja laboriosa colorida y generosa, de sabores dulces,
salados y astringentes, texturas crujientes y aterciopeladas,
representa unas de las tradiciones de Popayán y alrededores mas
antiguas y presentes. Gracias a familias como la de Doña Leticia
Mosquera y su sobrina Nora Mosquera que heredé estos
conocimientos y los atesora.
Los desamargados de frutas son un componente central de la
bandeja, acompañados de rosquillas, hojuelas y buñuelos (con
almidón de yuca y queso) y manjar blanco, El proceso empieza varias
semanas antes del 24 de diciembre con el proceso de desamargado.
A los cítricos se les retira la pulpa completamente, especialmente la
membrana blanca, y se ponen a remojar en agua en una paila de
cobre. Limones, toronjas, naranjas agrias y comunes que han sido
lavados previamente con arena, en la versión más tradicional, 0 con
una esponja. El agua se debe cambiar varias veces al día, de ocho a
10 veces en el caso de Nora, quien recuerda además que Doña
Leticia con 98 años hoy usaba el agua que iba descartando para
regar las plantas. Aparte, en paila de cobre también, se hace un
almíbar espeso con azúcar blanca y canela en donde se ponen a calar
los cítricos, y otras frutas como papaya madura y verde, higuillos
(variedad local parecida a esta fruta) y brevas. Cada fruta en su
propio dulce.
De otro lado, se preparan los buñuelos que, en Popayán, a diferencia
de otras partes del país, se hacen con almidón de yuca y queso.
También las hojuelas y las rosquillas de harina de trigo. Todas frituras
saladas a las que se les agrega solo una pizca de azúcar para que
doren bien. Como cualquier frito deben hacerse a último momento
para que estén realmente frescas.
El manjar blanco caucano se hace con harina de arroz, panela y uvas
pasas y se conserva en totumas. Y algunas familias también hacen
dulce de pifia para incluir en la bandeja. El aspecto visual lo completa
el aji dulce rojo que se cala como las demás frutas y se corta en forma
de flor.
Las bandejas ya decoradas y listas con el toque personal de cada
familia, se intercambian el 24 y el 31 de diciembre. Algunas de ellas
todavía incluyen en la ofrenda, aparte, encurtidos de hortalizas y
tubérculos como el chulquin (una variedad de palmito), distintos
tipos de papas, zanahorias, habichuelas y rábanos.
Doña Leticia, Nora y su familia, y tantas mujeres y hombres mas, que
llevan años perfeccionando esta técnica artesanal y celebrando el
gesto de cariño que simboliza, nos dan un ejemplo del propósito
enorme que se construye en una cocina, y de la importancia vital de
comer juntos.