Servida ‘a la plancha’, frita y al ajillo, este pescado es un plato común en varias regiones del país,
especialmente en las zonas más altas y frescas. Sin embargo, en la Laguna de La Cocha en manos de la
familia Criollo Salazar y la comunidad que representan, se prepara y consume con un simbolismo especial.
José Anibal Criolio es un cocinero campesino e indígena
perteneciente a la etnia Quillasinga, al igual que su familia, los Criollo
Salazar. Siempre fue el consentido de sus padres y el “apegado” a las
plantas y a los animales, el enamorado de la naturaleza. Su consciencia de estar en constante conversación y comunicación
con el entorno vino además al vivir los efectos del carboneo por la enfermedad de su mamá y de otros miembros de a comunidad. La
actividad era tan malsana que la sensación y la pregunta que se hacía
ella constantemente era: “¿Qué nos queda a nosotros de todo esto?”
Así vino Ia motivación por sembrar la tierra y cultivar la vida en lugar
de talar árboles de manera indiscriminada. Aníbal la recuerda
repasando el principio. “tirar semillas a la tierra es bueno porque la
tierra es agradecida y nos brinda”. Desde entonces, vive el día a día
para devolverle a la tierra en “gotas de agua”: cuidando las plantas,
criando los animales, compartiendo con los vecinos, creando
espacios de solidaridad. Entre ellos, primordialmente su
restaurante-cabaña Naturalia en la vía a la laguna, en donde las
truchas hacen parte de una lógica alimentaria y culinaria.
Aunque al parecer los primeros huevos de Trucha Arco iris fueron
arrojados por una avioneta a La Cocha y otros lagos frescos
altoandinos, José Aníbal y su familia han aprendido a entender los
Ciclos de este pez y las mejores maneras de conservarlo y prepararlo.
Hace varias décadas, el pescado nativo de consumo diario en la zona
era el Capitán (ahora casi extinto). La Trucha Arco Iris era una
novedad de atractivo menor que hoy es el principal producto de los
Criaderos locales y de pesca directa en el municipio de Cumbal.
Y aunque en toda la región se sigue preparando freída, a la plancha o
al ajillo, Aníbal ha ensayado nuevas formas de tratarla. No la escama
porque sus aceites esenciales son muy delicados, así que apenas
llega la pasa por agua fría, la sala y la pone el congelador por unas
horas. Luego la deja reposar en la nevera y la seca bien para
ahumarla con leña de aliso, aserrín u hojarasca. Cuando está bien
seca y ‘perfumada’ con el humo la pasa por un Baño María (en lugar
de freírla). La sirve con arroz blanco, ensalada y una vinagreta con
melado, ají y plantas aromáticas de la huerta. También la prepara en
caldo, cocinándola con un guiso de cebolla, ajo, tomate y hierbas
aromáticas, para servirla en sus propios líquidos.
“El acto de cocinar es un acto de conciencia” dice José Aníbal. Desde
esta claridad, él y su familia prueban y degustan estos y otros platos,
y los ofrecen a sus clientes para que ellos mismos aprueben y
sugieran también mejoras en el sabor del ahumado y otros aspectos.
Es parte de la filosofía de servicio hacerlo así y del mismo espíritu
con el que recuerda a su mamá sirviendo a amigas y amigos, así fuera
un ‘tinto recalentado’, porque la comida es afecto cuando se
comparte.