Esta delicadeza de la cocina del departamento de Norte de Santander,
especialmente de Cúcuta y su área metropolitana, es un hojaldre frito en forma de
disco con borde anchos marcados por líneas cortas que se hacen con el revés de
un tenedor y que le dan su apariencia ya característica. Tienen un centro abultado
que deja entrever su relleno generoso, por el que también se les conoce como
‘sombreritos cucuteños’.
La masa suave hecha con harina de trigo, huevos, leche, mantequilla, polvo de
hornear, azúcar y sal, se rellena con un puré de garbanzos cocidos, aderezados con
un guiso de cebolla larga y cebolla cabezona roja picadas y sofritas con comino, sal,
pimienta (y a veces también orégano), que se fríe hasta que esté dorada de forma
crocante y algo crocante.
La mezcla de corte español, por el uso de la harina de trigo, mantequilla, huevos y
los garbanzos traídos también de Europa y del Medio Oriente, representan el
mestizaje culinario y cultural de la Colonia. De hecho, fue Juba Rangel
-descendiente de conquistadores (hija del Capitán Don Pedro Rangel de
Cuéllar), nacida e la ciudad nortesantandereana de Pamplona y fundadora de
Cúcuta-, quien enalteció y ayudó a difundir desde finales del siglo XVII y principios
del siglo XVII los hoy icónicos pasteles de garbanzos. De hecho, fue su antojo
favorito tras haberle preguntado a su esclavo de confianza por un nuevo ‘algo’
y que él la animó a probar.
El trayecto gastronómico de los pasteles está entonces estrechamente relacionado
con la situación sociopolítica del momento, ya que hacía parte de la dieta de los
esclavos y la servidumbre de las haciendas, que adaptaba su cocina los alimentos
accesibles desde su propio paladar y saberes. Al principio se dice que llevaban
carne salada molida, pero con el tiempo se institucionalizó el relleno de puré de
solo garbanzos, con algunas pocas excepciones ahora.
Así, esta fritura simpática y provocadora se ha vuelto uno de los pasabocas más
queridos por los cucuteños y nortesandareanos que lo comen como onces o tentempié
en los en sus casas, en los puestos de calle y las cafeterías, acompañando
con masato de arroz, maíz, yuca o piña, o un buen tinto.